Cero Grados.-El Instituto Politécnico Nacional (IPN) ofrece
alternativas nutricionales mediante pastas y pan elaborados con harina de
plátano macho inmaduro, el cual aporta importantes beneficios para la salud;
además, contribuye al tratamiento y prevención de enfermedades como cáncer de
colon y diabetes.
Estos alimentos que se generan en el Centro de Desarrollo de
Productos Bióticos (Ceprobi) favorecen el control de glucosa, colesterol y
triglicéridos en la sangre, mediante el aprovechamiento de los elementos que
contiene el fruto verde, destacó la subdirectora Académica y de Investigación,
Perla Osorio Díaz.
El plátano macho es un fruto versátil que se puede comer
crudo o cocinado -señaló la especialista-, cuando está verde casi todo su
contenido es almidón y, por ello, se aprovecha la harina para elaborar los
alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como
los diabéticos y celiacos (intolerantes al gluten), así como quienes padecen
obesidad, sobrepeso y estreñimiento.
“Tienen bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la
cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento, la
cual se mide a través del índice glucémico y permite clasificarlos, así como
prever su impacto en el organismo”, precisó.
Cuando se consume una dieta con alto índice glucémico se
predispone al cuerpo al sobrepeso, obesidad o diabetes. Estas afecciones pueden
prevenirse mediante el control alimenticio, por ello los investigadores del
Ceprobi diseñan los productos con base en rigurosos estudios y metodologías.
Mediante la evaluación de la digestibilidad y
fermentabilidad colónica in vitro de carbohidratos no convencionales (provenientes
de frutas, leguminosas, tubérculos o modificados) se determina cómo actúan
éstos en el metabolismo y el impacto que pueden tener en la salud.
La investigadora Osorio Díaz explicó que la mayoría de los
alimentos tiene una parte asimilable, que aprovecha el organismo como fuente de
energía y nutrimentos en general; además, cuentan con una porción indigerible
que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten
regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol. “La digestibilidad es
una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad
con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la
nutrición”, agregó.
Mencionó que las pastas y el pan son productos de alta
demanda, por lo que gracias a estas alternativas se podrán consumir sin riesgos
para la salud, ya que proporcionan almidón resistente que actúa como fibra
dietética, pero además brindan antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.
La integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI)
indicó que el reto más importante que han tenido que superar al elaborar estos
alimentos es la sustitución del gluten, ya que esta proteína les otorga
textura.
Dijo que el pan convencional tiene cierto volumen, el tamaño
y porosidad de la miga son específicos, pero como la harina de plátano no le
otorga esas características, se procura igualar la calidad, así que agregan a
la formulación gomas comestibles, además gelatinizan el almidón del fruto y lo
someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento
como ingrediente, así como reducir el nivel de digestibilidad.
Las pastas las modifican durante el proceso: las secan a
velocidad alta o media y así consiguen que las moléculas tomen una estructura
diferente; a partir de ello, cambian su textura y calidad. Para producirlas
también usan el método de extrusión: al aplicarles calor y presión cambian la
estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano, de ese modo
obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.
Fuente: http://www.elfinanciero.com.mx
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